Riso ( Pasta ) e Patate

RISO (PASTA) E PATATE

Piatto Tipico Campano

La pietanza, rappresentazione culinaria popolare dell’arte di arrangiarsi,  tipico del popolo napoletano, è probabilmente il piatto più tradizionale dell’intero e variegato panorama culinario.

Sicuramente, è per me, il primo piatto che prediligo di più in assoluto.

Per i miei primi 40 anni, tale pietanza mi è sempre stata servita prima da mia madre, poi da mia suocera ed infine da mia moglie.

E’ solo nell’ultimo decennio che facendo appello alla memoria gustativa mi sono accinto a ricreare personalmente il gusto, il sapore e l’odore del piatto , come lo faceva mia madre.

Dopo molteplici tentativi e sforzi mnemonici sono giunto finalmente a ricreare il sapore di un tempo che fu.

 Naturalmente non essendo un cuoco professionista e neppure dilettante, non sono in grado di precisare le quantità degli ingredienti ( ho sempre fatto ad occhio).

PREPARAZIONE: Parte Iniziale

Sbucciate le patate ( personalmente preferisco quelle bianche che sono meno farinose ), tagliatele a dadini, lavatele e lasciatele immerse in una zuppiera con acqua ed un gambo di sedano.                                                                                      Tale accorgimento serve a far si che l’amido contenuto nelle patate venga disperso nell’acqua e che il sedano aromatizzi le patate stesse.

Non preoccupatevi se la quantità sembra essere eccessiva, tanto in fase di assaggio l’eccedenza  finisce in fretta se avete fatto la preparazione a regola d’arte.

Nel frattempo in una pentola più larga che lunga, lasciare soffriggere aglio e cipolla in olio d’oliva o extravergine fino a che non imbruniscano, dopodiché toglieteli e lasciate solamente l’olio a raffreddare.

Un tempo quando non avevo il colesterolo alto, aggiungevo, come da tradizione, un bel pezzo di lardo precedentemente battuto con il coltellaccio sul tagliere.

Contemporaneamente iniziare a preparare tutto l’occorrente per la fase successiva di preparazione:

- Concentrato di pomodoro;

- Dado o preparato per il brodo;

- Parmigiano grattugiato;

- Pomodoro (pelati-passato-polpa) a scelta;

- Sale e Pepe;

- Prezzemolo;

Versate le patate senz’acqua nella pentola, accendete la fiamma,  strizzate alcuni spruzzi di concentrato di pomodoro ed iniziate ad amalgamare utilizzando un cucchiaio di legno.                                                              Aggiungete in ordine il dado o preparato di brodo, il parmigiano , il sale ed il pepe, continuando senza sosta ad amalgamare il tutto fino a che il preparato non diventi di un unico colore (chiaro segno che ogni singola patata è intrisa di sapore).

Non so se sia la tecnica giusta ( amalgamare con il cucchiaio di legno ) oppure la voglia e l’amore profuso, ma sta di fatto che così facendo il risultato appaga pienamente le aspettative.

Per ultimo aggiungete il pomodoro nella forma che preferite, il prezzemolo ed il gambo di sedano rimasto.

A scelta e solo se fa parte della vostra cucina, potete aggiungere alcuni ed altri tipi di odori

Lasciate cuocere per almeno altri 10 minuti, naturalmente a fuoco lento e con il coperchio per non far attaccare il tutto, amalgamando di tanto in tanto e lasciate riposare a lungo.

L’ideale sarebbe effettuare la suddetta preparazione la sera prima.

State bene attenti e cercate di darvi una regola quando deciderete di assaggiare, perché così le patate sono talmente gustose ed intrise di sapore che vi riuscirà difficile smettere di assaggiarle.

PREPARAZIONE: Parte Finale

Aggiungete l’acqua di cottura nella pentola e portarla ad ebollizione.

A questo punto dovete effettuare una scelta che non solo è soggettiva, tradizionale ma, anche mirata agli eventuali avanzi per abbondanza di alimenti utilizzati.

Scelta Tradizionale: utilizzare esclusivamente la pasta mista ( la meglio è la Voiello, in mancanza va bene anche la Molisana ) ; in tal caso il risultato finale deve essere un piatto non proprio asciutto ( un tempo si usava aggiungere piccoli pezzi di pane nel sugo).

Scelta soggettiva e/o mirata: utilizzare il riso ( preferibilmente il Fino Ribe Parbolied – io uso il Riso Cusaro, ottimo prodotto italiano ) ; in tal caso il risultato finale deve essere un piatto asciutto tale da poter essere mangiato anche con la forchetta, anche se personalmente preferisco usare il cucchiaio. Mi sembra di sentire più gusto, specie se inizio a mangiarlo partendo dalla parte esterna ( orlo e superficie ).                  Ricordatevi di lasciare un piatto in più da conservare la sera od anche il giorno dopo. D’estate, specie se lo conservate in frigo, è favoloso.